Kavos ir šokolado skoniai atsiskleidžia ragaujant

Ka­vos ir šo­ko­la­do sko­niai at­si­sklei­džia ra­gau­jant

Ka­va ir kąs­ne­lis šo­ko­la­do – įpras­tas de­ri­nys. Taip sa­vo die­ną paį­vai­ri­na ne vie­nas. Ta­čiau kaip šie pro­duk­tai pa­sie­kia sta­lą? Kaip tarp gau­sos at­pa­žin­ti ge­riau­sius? Kaip na­mie pa­ruoš­ti pui­kią ka­vą? Pa­ta­ri­mais da­li­ja­si vil­nie­čiai ka­vos skru­di­ni­mo ma­nu­fak­tū­ros kū­rė­jai Ie­va ir Do­mas Ivo­niai bei įmo­nės „Rū­ta“ Tu­riz­mo pa­da­li­nio va­do­vė Ode­ta Kir­nie­nė.

Si­mo­na KVE­DE­RY­TĖ

si­mo­na.k@skrastas.lt

Skir­tin­gi ka­vos sko­niai

Do­mas Ivo­nis – 2011 me­tų Lie­tu­vos ka­vos ruo­ši­mo čem­pio­na­to nu­ga­lė­to­jas, pa­sau­lio ka­vos ruo­ši­mo čem­pio­na­to 37 vie­tos lai­mė­to­jas. Ie­va – 2013 me­tų Lie­tu­vos ka­vos ruo­ši­mo čem­pio­na­to 3 vie­tos lai­mė­to­ja, pie­ši­mo ant ka­vos čem­pio­na­to nu­ga­lė­to­ja, pa­sau­lio pie­ši­mo ant ka­vos čem­pio­na­to 14 vie­tos lai­mė­to­ja.

„Ski­ria­si ne tik šo­ko­la­do ar sal­dai­nių, bet ir ka­vos sko­niai, – sa­ko Do­mas. – Ka­va su įvai­riais prie­dais – cuk­ru­mi, pie­nu – nė­ra tas pa­ts, kas tik­ra ka­va.“

Skru­din­to­jas de­gus­ta­ci­jos da­ly­viams, ku­rie rin­ko­si į „Rū­tos“ ka­vi­nę, pa­siū­lė iš­ban­dy­ti ke­lių rū­šių ka­vą, ruoš­tą per bra­zi­liš­ką ka­vi­nu­ką, be jo­kių prie­dų. Bra­zi­li­jo­je užau­gin­ta ka­va in­ten­sy­vaus sko­nio, šiek tiek kar­ti ir ma­žai rūgš­te­lės.

Ra­gau­ja­ma Kos­ta Ri­kos ka­va bu­vo leng­ves­nė, ne to­kia ašt­ri, su rūgš­te­le. Sub­ti­liau­sias sko­nis bū­din­gas bran­ges­nei Ke­ni­jo­je užau­gin­tai ka­vai. Ji – dar rūgš­tes­nė, ne­kar­ti.

Ka­va yra uo­ga

D. Ivo­nis pa­brė­žė, kad ka­va yra uo­ga. Nuo jos rei­kė­tų ir pra­dė­ti pa­žin­tį. De­gus­ta­ci­jos da­ly­viams bu­vo iš­da­ly­ta ka­vos uo­gų ar­ba­tos. Jos sko­nis at­spin­di tai, ką ka­vos ruo­ši­mo meist­rai sie­kia iš­gau­ti iš ka­vos.

„Kiek­vie­no­je uo­go­je sle­pia­si po dvi ar tris ža­lias ka­vos sėk­las. Jas gau­bian­tis išo­ri­nis minkš­ti­mas yra nau­do­ja­mas trą­šai ar­ba ar­ba­tai. Ka­vos ar­ba­ta pa­da­ry­ta iš džio­vin­to minkš­ti­mo luo­be­lių“, – aiš­ki­no Do­mas.

Jis de­gus­ta­to­riams siū­lė pa­ra­gau­ti džio­vin­tų uo­gų luo­be­lių ir ža­lių ka­vos sėk­lų. Ta­čiau ne­re­ko­men­da­vo iš jų ban­dy­ti vir­ti ka­vą. Ne­pask­ru­din­tos ka­vos pu­pe­lės ne­su­teiks ka­vai tin­ka­mo sko­nio.

Ka­vos ke­lio­nė pri­so­tin­ta sko­nio

Ka­vos ke­lias pra­si­de­da ūki­nin­kų plan­ta­ci­jo­je. Jei ūkis nė­ra iš­plė­to­tas, nė­ra spe­cia­lios įran­gos, ka­vos uo­gas su­ren­ka rin­kė­jai. Der­lius ve­ža­mas į ap­do­ro­ji­mo sto­tis. Čia uo­gos pa­be­ria­mos ant spe­cia­laus pa­grin­do, džio­vi­na­mos sau­lė­je. Ta­da uo­gų minkš­ti­mo luo­be­lės at­ski­ria­mos nuo ža­lių sėklų–pupelių.

Do­mas pa­brė­žė, kad yra du at­sky­ri­mo bū­dai, tu­rin­tys įta­kos ka­vos sko­niui. Vie­nas jų – sau­sa­sis. Džio­vi­na­mos sau­lė­je uo­gos pa­sie­kia tam tik­rą drėg­mės ly­gį – su­si­raukš­lė­ja kaip ra­zi­nos. Ta­da nuo jų spe­cia­liais apa­ra­tais nu­lu­pa­ma luo­be­lė.

Ki­tas bū­das – drėg­na­sis. Iš­džio­vin­tos uo­gos de­da­mos į spe­cia­lius įren­gi­nius, pa­ša­li­nan­čius minkš­ti­mo da­lį. Li­ku­sios ža­lios, gli­ti­mu pa­deng­tos pu­pe­lės fer­men­tuo­ja­mos van­de­ny­je.

„Ku­ris bū­das ge­res­nis – neaiš­ku. Vie­nu ir ki­tu ga­li­ma pa­da­ry­ti ka­vą la­bai ge­rą ar­ba la­bai blo­gą. Vis­kas pri­klau­so nuo tai at­lie­kan­čių spe­cia­lis­tų“, – sa­kė Do­mas.

Jis pa­sa­ko­jo, kad at­skir­tos pu­pe­lės yra ruo­šia­mos skru­din­ti. Tai esą ne­pap­ras­tas me­nas su dau­gy­be niuan­sų. Pu­pe­lės at­si­du­ria įren­gi­niuo­se, vei­kian­čiuo­se cent­ri­fū­gi­niu prin­ci­pu – it skal­bi­mo ma­ši­na. Iš apa­čios būg­nas kai­ti­na­mas ug­ni­mi.

„Tiks­las – ka­vą ati­to­lin­ti nuo ža­lių pu­pe­lių ir priar­tin­ti prie ra­gau­tos ar­ba­tos sko­nio. Atsk­leis­ti ka­vo­je už­ko­duo­tus sko­nius. Skru­di­ni­mas su­ku­ria ir sal­du­mą, kar­tu­mą, rūgš­tu­mą bei be­ga­lę ki­tų po­sko­nių. Jei ka­va bus tik kar­ti, be pa­ša­li­nių sko­nių, ji bus la­bai pa­pras­ta. Jei ka­va tu­ri daug įvai­rių sko­nių – vai­sių, uo­gų, gė­lių aro­ma­to, yra su­bti­les­nė“, – aiš­ki­na Do­mas. Skir­tin­gi skru­din­to­jai, tu­rė­da­mi tas pa­čias prie­mo­nes ir pu­pe­les, ga­li su­kur­ti vi­sai ki­to­kius sko­nius.

Nuo ko pri­klau­so ka­vos ko­ky­bė ir sko­nis? Do­mas sa­ko, kad svar­bus kiek­vie­nas eta­pas. Įta­kos tu­ri kil­mės vie­ta – skir­tin­go­se ša­ly­se uo­gos au­ga ne­vie­no­da­me aukš­ty­je. Kuo aukš­čiau ka­vos uo­gos au­ga, tuo il­giau jos sirps­ta. Sko­nį le­mia ir dir­vo­že­mis. Svar­bus ir skru­pu­lin­gas ka­vos uo­gų rin­ki­mas, minkš­ti­mo ir sėk­lų at­sky­ri­mo bū­das.

Ko­ky­bę ro­do ne kai­na

Kaip iš­si­rink­ti ko­ky­biš­ką ka­vą? Ka­vos ruo­ši­mo meist­ras sa­kė, kad iš pa­grin­di­nių pu­pe­lių rū­šių – ara­bi­kos ir ro­bus­tos – siū­lė rink­tis pir­mą­ją. Esą ro­bus­tos ka­va­me­džio vai­siuo­se yra apie du kar­tus dau­giau al­ka­loi­do – ko­fei­no – nei ara­bi­kos ka­va­me­džio. Dėl ko­fei­no au­ga­las tam­pa at­spa­rus ken­kė­jams, li­goms, duo­da di­des­nį der­lių, ta­čiau ta­da ka­va ne­ten­ka sko­nio ir aro­ma­to.

Pro­fe­sio­na­lus skru­din­to­jas pa­ta­ria pirk­ti ne mal­tą ka­vą, o pu­pe­les. Jų skru­di­ni­mo me­tu iš­si­ski­ria dvi­de­gi­nis, vei­kian­tis kaip kon­ser­van­tas ir ap­sau­gan­tis sko­nį. Ta­čiau dvi­de­gi­nis iš­si­lai­ko tik ri­bo­tą lai­ką – mė­ne­sį ar du. Šį lai­ko­tar­pį ka­va yra švie­žiau­sia ir ska­niau­sia. Vė­liau ne­be­ten­ka sa­vo sa­vy­bių. Sko­nis pu­pe­lė­se iš­si­lai­ko il­giau.

Puo­de­ly­je pli­ko­ma ka­va tu­rė­tų bū­ti švie­ses­nė, ta­čiau apa­ra­tu ga­mi­na­mo gė­ri­mo mil­te­liai tu­rė­tų bū­ti tam­sūs.

Svar­bus ir ma­li­mo ly­gis. Stam­bes­nių da­le­lių ka­va tin­ka­ma pran­cū­ziš­kam ka­vi­nu­kui, apa­ra­tui ar pli­kant puo­de­ly­je. Smul­kiau su­mal­ti mil­te­liai nau­do­ja­mi esp­re­so apa­ra­tui, ita­liš­kam mo­kos ka­vi­nu­kui.

„Nė­ra ge­riau­sios ka­vos. Svar­biau­sia – sko­nis. Kiek­vie­nas iš­si­ren­ka sa­vo. Ne­bū­ti­nai bran­giau­sia ka­va bus ge­riau­sia. Yra iš­pūs­tų bur­bu­lų. Pa­vyz­džiui, Ko­pi Lu­wak ka­va. Ji gau­na­ma su­ren­kant neap­virš­kin­tas ka­vos pu­pe­les iš žin­duo­lių iš­ma­tų. Ki­log­ra­mas kai­nuo­ja apie 300 eu­rų. Bet šios ka­vos sko­ni­nės sa­vy­bės yra tik­rai pra­stos“, – ma­no D. Ivo­nis.

Jis sa­ko, kad pa­ruoš­ti ge­rą ka­vą ga­li­ma ir na­mie. Vie­nam puo­de­liui rei­kia apie 10–12 gra­mų ar­ba 3–4 šaukš­te­lių ka­vos. Ją pli­ky­ti ne ver­dan­čiu, o 95 laips­nių tem­pe­ra­tū­ros van­de­niu. Ver­dan­tis van­duo ga­li „su­de­gin­ti“ ka­vą. Pa­lauk­ti apie 4 mi­nu­tes, kol van­duo iš jos pa­si­sa­vins vis­ką, kas rei­ka­lin­ga. Nuo pa­vir­šiaus šaukš­tu nuim­ti li­ku­sią gel­to­ną ma­sę. Ger­ti re­ko­men­duo­ja­ma 50–55 laips­nių tem­pe­ra­tū­ros gė­ri­mą.

„Cuk­rus kei­čia ka­vos sko­nį. Rei­kė­tų iš­mok­ti jo ne­dė­ti į ka­vą“, – šyp­te­li ka­vos meist­ras.

Šo­ko­la­dą ska­nau­ti – vi­sais po­jū­čiais

„Ka­va ir šo­ko­la­das tu­ri ne­ma­žai pa­na­šu­mų, – sa­kė įmo­nės „Rū­ta“ Tu­riz­mo pa­da­li­nio va­do­vė Ode­ta Kir­nie­nė. – Jie į Eu­ro­pą at­ke­lia­vo pa­na­šiu me­tu. Šo­ko­la­das taip pat tu­ri al­ka­loi­dų – teob­ro­mi­no. Jis tei­gia­mai vei­kia sme­ge­nis – su­tei­kia ener­gi­jos mąs­ty­mui, grei­tam dar­bui. Šo­ko­la­de yra ir šiek tiek ko­fei­no. Ta­čiau jo po­vei­kiui pa­jaus­ti rei­kia su­val­gy­ti itin daug šo­ko­la­do“.

De­gus­ta­ci­jos da­ly­viai ra­ga­vo rū­ši­nio šo­ko­la­do. Vie­nas at­ke­lia­vo iš Viet­na­mo. Jis tu­ri 73 pro­cen­tus ka­ka­vos sau­sų­jų me­džia­gų, tur­tin­gas cit­ru­si­niais po­sko­niais. 2013 me­tais pri­pa­žin­tas ge­riau­siu Azi­jo­je išau­gin­tų ka­ka­vos pu­pe­lių šo­ko­la­du.

Ra­gau­to­jai ska­na­vo ir Kos­ta Ri­ko­s bei Pe­ru šo­ko­la­do. Šie – sal­des­ni, tu­ri dū­mi­nio ir vai­sių po­sko­nių.

De­gus­tuo­ta ir rū­ši­nio šo­ko­la­do sal­dai­nių. Vie­ni bu­vo su šal­ty­je džio­vin­to­mis, trin­to­mis mė­to­mis ir braš­kė­mis. Ki­ti – su kriau­šių ty­re, bal­tuo­ju šo­ko­la­du ir gvaz­di­kė­liais, vyš­nio­mis ar­ba sly­vo­mis, bal­tuo­ju šo­ko­la­du ir ci­na­mo­nu.

O. Kir­nie­nė pa­brė­žė, kad šo­ko­la­das nuo pat pra­džių Eu­ro­po­je įsi­tvir­ti­no kaip pro­gi­nis pro­duk­tas. Ko­ky­biš­ką šo­ko­la­dą pri­va­lu ska­nau­ti ne­sku­bant – pa­jus­ti vi­sus sko­nio niuan­sus. Ra­ga­vi­mas api­ma vi­sus pen­kis po­jū­čius: re­gą, klau­są, uos­lę, sko­nį, lie­ti­mą. Sko­nis be uos­lės – vi­sai ki­toks. Tai de­gus­ta­ci­jos da­ly­viams buvo įro­dyta ban­dy­mu.

Ra­gau­to­jams bu­vo iš­da­ly­tos spe­cia­lios am­pu­lės su cuk­ru­mi ir ci­na­mo­nu. Jiems pa­siū­ly­ta vie­na ran­ka už­si­kimš­ti no­sį ir pa­ra­gau­ti pa­ruoš­to mi­ši­nio. Jį ke­le­tą se­kun­džių pa­lai­ky­ti bur­no­je ir at­lais­vin­ti uos­lę.

Ra­gau­to­jai net šūk­te­lė­jo iš nuo­sta­bos. Be uos­lės ne­bu­vo įma­no­ma jus­ti ci­na­mo­no. Jo sko­nis paašt­rė­jo tik įkvė­pus.

„Pa­ban­dy­ki­me de­gus­tuo­ti šo­ko­la­dą. Pai­ma­me vie­ną jo ga­ba­lė­lį, lau­žia­me. Gir­di­mas po­kšte­lė­ji­mas. Pauos­to­me ir pa­ra­gau­ja­me. Lei­džia­me šo­ko­la­dui tirp­ti bur­no­je. Jau­čia­me rūgš­tu­mą, kar­tu­mą, sal­du­mą. Pa­ma­žu at­si­sklei­džia ki­ti sko­nio niuan­sai, ku­rių be no­sies ne­ga­lė­tu­me pa­tir­ti“, – aiš­ki­no Ode­ta.

Ge­ras šo­ko­la­das tirps­ta bur­no­je

Kaip plan­ta­ci­jo­se bran­di­na­mas šo­ko­la­das pa­sie­kia jo ska­nau­to­jus? Ode­ta pa­sa­ko­jo, kad šo­ko­la­do pa­grin­das – ka­ka­vos pu­pe­lės. Tai sėk­los, iš­gau­na­mos iš vai­siaus. Vie­na­me pa­pras­tai užau­ga apie 40 ka­ka­vos pu­pe­lių.

Apie 90 pro­cen­tų pa­sau­li­nio der­liaus su­da­ro fo­ras­te­ro ka­ka­vos pu­pe­lės. Ki­tos rū­šys – krio­lo, tri­ni­ta­rio – yra ne taip pa­pli­tu­sios. Jos neats­pa­rios li­goms ir ken­kė­jams. Šių ka­ka­vos pu­pe­lių užau­gi­na­ma ne­daug, o iš jų pa­ga­min­tas šo­ko­la­das – ypač bran­gus.

Iš vai­siaus iš­trauk­tos ka­ka­vos pu­pe­lės yra fer­men­tuo­ja­mos, džio­vi­na­mos, skru­di­na­mos. Ga­liau­siai tri­na­mos iki itin smul­kių da­le­lių – gau­na­ma ka­ka­vos ma­sė. Ji jun­gia­ma su ka­ka­vos svies­tu ir cuk­ru­mi. Taip gau­na­mas na­tū­ra­lus šo­ko­la­das.

Ode­ta pa­sa­ko­jo, kad na­tū­ra­laus šo­ko­la­do sko­nis – rūgš­to­kas, šiek tiek kar­tus. Jis ga­li tu­rė­ti įvai­rių po­sko­nių: že­mės, pur­vo, dū­mo, sa­ma­nų, vai­sių, gė­lių, prie­sko­nių. Tai pri­klau­so nuo šo­ko­la­do ke­lio – ko­kio­je dir­vo­je au­go ka­ka­vos pu­pe­lės, kaip jos au­go, bu­vo fer­men­tuo­tos, džio­vin­tos, ko­kiu bū­du skru­din­tos.

„Pa­vyz­džiui, šo­ko­la­do rūgš­tu­mą, dū­mi­nį sko­nį daž­nai le­mia ka­ka­vos pu­pe­lių džio­vi­ni­mas lie­tin­gu me­tu. To­kiu at­ve­ju ka­ka­vos au­gin­to­jai ku­ria lau­žus, prie ku­rių džio­vi­na­mos pu­pe­lės įgau­na dū­mo sko­nį, rūgš­tu­mą“, – sa­kė Ode­ta.

Šo­ko­la­das pri­va­lo tu­rė­ti ne ma­žiau nei 35 pro­cen­tus ka­ka­vos sau­sų­jų me­džia­gų. Ki­taip reg­la­men­tas ga­mi­nio va­din­ti šo­ko­la­du ne­lei­džia. Kuo dau­giau ka­ka­vos sau­sų­jų me­džia­gų jis tu­rės, tuo bus kar­tes­nis ir ver­tin­ges­nis.

Kaip iš­si­rink­ti ge­rą šo­ko­la­dą?

„Ge­ras šo­ko­la­das tu­ri bū­ti pa­ga­min­tas iš ka­ka­vos ma­sės, ka­ka­vos svies­to ir cuk­raus. Šių su­de­da­mų­jų me­džia­gų pa­kan­ka ge­ram šo­ko­la­dui pa­ga­min­ti. Pap­ras­tai juo­da­sis šo­ko­la­das gar­di­na­mas va­ni­le ar­ba va­ni­li­nu, de­da­ma ir le­ci­ti­no, na­tū­ra­lios au­ga­li­nės kil­mės me­džia­gos – dėl ge­res­nio su­de­da­mų­jų me­džia­gų iš­si­mai­šy­mo. Ki­ti pa­pil­do­mi ing­re­dien­tai daž­nai su­men­ki­na šo­ko­la­dą. Sut­rin­tos ka­ka­vos pu­pe­lės da­le­lės tu­ri bū­ti itin smul­kios, ne dau­giau nei 30 mik­ro­nų, kad žmo­gus jų ne­jaus­tų. Šo­ko­la­das tu­ri ma­lo­niai tirp­ti bur­no­je, bū­ti ma­lo­naus aro­ma­to. Ta­čiau pa­ties ge­riau­sio šo­ko­la­do nė­ra – rei­kia at­si­žvelg­ti į tai, kas pa­tin­ka, ir iš­si­rink­ti“, – pa­ta­rė „Rū­tos“ at­sto­vė.

Ji pri­dū­rė, kad la­biau­siai ver­ti­na­mas šo­ko­la­do tė­vy­nė­je, Cent­ri­nė­je Ame­ri­ko­je, užau­gin­tas šo­ko­la­das iš krio­lo ka­ka­vos pu­pe­lių.

Gied­riaus BA­RA­NAUS­KO nuo­tr.

KA­VA: De­gus­ta­ci­jo­je ka­vos skru­di­ni­mo ma­nu­fak­tū­ros įkū­rė­ja Ie­va Ivo­nė ga­mi­no tri­jų rū­šių ka­vą, užau­gin­tą Bra­zi­li­jo­je, Kos­ta Ri­ko­je ir Ke­ni­jo­je.

KO­KY­BĖ: Ka­vos skru­di­ni­mo ma­nu­fak­tū­ros įkū­rė­jas Do­mas Ivo­nis no­rin­tiems iš­si­rink­ti ko­ky­biš­ką ka­vą pa­ta­ria at­kreip­ti dė­me­sį į jos skru­di­ni­mo spal­vą, ma­li­mo ly­gį ir švie­žu­mą – pa­skru­din­ta ka­va ska­niau­sia iš­lie­ka iki dvie­jų mė­ne­sių.

KE­LIO­NĖ: Ka­vos sko­nį le­mia vi­si jos ke­lio­nės eta­pai: uo­gų au­gi­ni­mas – aukš­tis ir dir­vo­že­mis, su­rin­ki­mas, džio­vi­ni­mas, pu­pe­lių at­sky­ri­mo bū­dai, jų skru­di­ni­mas.

GA­LI­MY­BĖS: Ska­nią ka­vą ga­li­ma pa­ruoš­ti ir na­mie – puo­de­ly­je pli­ky­ti švie­saus skru­di­ni­mo, stam­biau mal­tos ka­vos 3–4 šaukš­te­lius, juos už­pil­ti dar neuž­vi­ru­siu ar šiek tiek at­vė­su­siu van­de­niu, ke­lias mi­nu­tes pa­lauk­ti ir ra­gau­ti apie 55 laips­nių tem­pe­ra­tū­ros gė­ri­mą.

KO­KY­BĖ: Ko­ky­biš­kas rū­ši­nis šo­ko­la­das tu­ri bū­ti pa­ga­min­tas tik iš ka­ka­vos ma­sės, ka­ka­vos svies­to ir cuk­raus – ki­ti pa­pil­do­mi ing­re­dien­tai su­men­ki­na šo­ko­la­do ver­tę ir sko­nį.

PO­JŪ­ČIAI: Įmo­nės „Rū­ta“ Tu­riz­mo pa­da­li­nio va­do­vė Ode­ta Kir­nie­nė sa­ko, kad rū­ši­nį šo­ko­la­dą pri­va­lu ska­nau­ti vi­sais po­jū­čiais – re­ga, klau­sa, uos­le, sko­niu, lie­ti­mu.