
Naujausios
Kavos ir šokolado skoniai atsiskleidžia ragaujant
Kava ir kąsnelis šokolado – įprastas derinys. Taip savo dieną paįvairina ne vienas. Tačiau kaip šie produktai pasiekia stalą? Kaip tarp gausos atpažinti geriausius? Kaip namie paruošti puikią kavą? Patarimais dalijasi vilniečiai kavos skrudinimo manufaktūros kūrėjai Ieva ir Domas Ivoniai bei įmonės „Rūta“ Turizmo padalinio vadovė Odeta Kirnienė.
Simona KVEDERYTĖ
simona.k@skrastas.lt
Skirtingi kavos skoniai
Domas Ivonis – 2011 metų Lietuvos kavos ruošimo čempionato nugalėtojas, pasaulio kavos ruošimo čempionato 37 vietos laimėtojas. Ieva – 2013 metų Lietuvos kavos ruošimo čempionato 3 vietos laimėtoja, piešimo ant kavos čempionato nugalėtoja, pasaulio piešimo ant kavos čempionato 14 vietos laimėtoja.
„Skiriasi ne tik šokolado ar saldainių, bet ir kavos skoniai, – sako Domas. – Kava su įvairiais priedais – cukrumi, pienu – nėra tas pats, kas tikra kava.“
Skrudintojas degustacijos dalyviams, kurie rinkosi į „Rūtos“ kavinę, pasiūlė išbandyti kelių rūšių kavą, ruoštą per brazilišką kavinuką, be jokių priedų. Brazilijoje užauginta kava intensyvaus skonio, šiek tiek karti ir mažai rūgštelės.
Ragaujama Kosta Rikos kava buvo lengvesnė, ne tokia aštri, su rūgštele. Subtiliausias skonis būdingas brangesnei Kenijoje užaugintai kavai. Ji – dar rūgštesnė, nekarti.
Kava yra uoga
D. Ivonis pabrėžė, kad kava yra uoga. Nuo jos reikėtų ir pradėti pažintį. Degustacijos dalyviams buvo išdalyta kavos uogų arbatos. Jos skonis atspindi tai, ką kavos ruošimo meistrai siekia išgauti iš kavos.
„Kiekvienoje uogoje slepiasi po dvi ar tris žalias kavos sėklas. Jas gaubiantis išorinis minkštimas yra naudojamas trąšai arba arbatai. Kavos arbata padaryta iš džiovinto minkštimo luobelių“, – aiškino Domas.
Jis degustatoriams siūlė paragauti džiovintų uogų luobelių ir žalių kavos sėklų. Tačiau nerekomendavo iš jų bandyti virti kavą. Nepaskrudintos kavos pupelės nesuteiks kavai tinkamo skonio.
Kavos kelionė prisotinta skonio
Kavos kelias prasideda ūkininkų plantacijoje. Jei ūkis nėra išplėtotas, nėra specialios įrangos, kavos uogas surenka rinkėjai. Derlius vežamas į apdorojimo stotis. Čia uogos paberiamos ant specialaus pagrindo, džiovinamos saulėje. Tada uogų minkštimo luobelės atskiriamos nuo žalių sėklų–pupelių.
Domas pabrėžė, kad yra du atskyrimo būdai, turintys įtakos kavos skoniui. Vienas jų – sausasis. Džiovinamos saulėje uogos pasiekia tam tikrą drėgmės lygį – susiraukšlėja kaip razinos. Tada nuo jų specialiais aparatais nulupama luobelė.
Kitas būdas – drėgnasis. Išdžiovintos uogos dedamos į specialius įrenginius, pašalinančius minkštimo dalį. Likusios žalios, glitimu padengtos pupelės fermentuojamos vandenyje.
„Kuris būdas geresnis – neaišku. Vienu ir kitu galima padaryti kavą labai gerą arba labai blogą. Viskas priklauso nuo tai atliekančių specialistų“, – sakė Domas.
Jis pasakojo, kad atskirtos pupelės yra ruošiamos skrudinti. Tai esą nepaprastas menas su daugybe niuansų. Pupelės atsiduria įrenginiuose, veikiančiuose centrifūginiu principu – it skalbimo mašina. Iš apačios būgnas kaitinamas ugnimi.
„Tikslas – kavą atitolinti nuo žalių pupelių ir priartinti prie ragautos arbatos skonio. Atskleisti kavoje užkoduotus skonius. Skrudinimas sukuria ir saldumą, kartumą, rūgštumą bei begalę kitų poskonių. Jei kava bus tik karti, be pašalinių skonių, ji bus labai paprasta. Jei kava turi daug įvairių skonių – vaisių, uogų, gėlių aromato, yra subtilesnė“, – aiškina Domas. Skirtingi skrudintojai, turėdami tas pačias priemones ir pupeles, gali sukurti visai kitokius skonius.
Nuo ko priklauso kavos kokybė ir skonis? Domas sako, kad svarbus kiekvienas etapas. Įtakos turi kilmės vieta – skirtingose šalyse uogos auga nevienodame aukštyje. Kuo aukščiau kavos uogos auga, tuo ilgiau jos sirpsta. Skonį lemia ir dirvožemis. Svarbus ir skrupulingas kavos uogų rinkimas, minkštimo ir sėklų atskyrimo būdas.
Kokybę rodo ne kaina
Kaip išsirinkti kokybišką kavą? Kavos ruošimo meistras sakė, kad iš pagrindinių pupelių rūšių – arabikos ir robustos – siūlė rinktis pirmąją. Esą robustos kavamedžio vaisiuose yra apie du kartus daugiau alkaloido – kofeino – nei arabikos kavamedžio. Dėl kofeino augalas tampa atsparus kenkėjams, ligoms, duoda didesnį derlių, tačiau tada kava netenka skonio ir aromato.
Profesionalus skrudintojas pataria pirkti ne maltą kavą, o pupeles. Jų skrudinimo metu išsiskiria dvideginis, veikiantis kaip konservantas ir apsaugantis skonį. Tačiau dvideginis išsilaiko tik ribotą laiką – mėnesį ar du. Šį laikotarpį kava yra šviežiausia ir skaniausia. Vėliau nebetenka savo savybių. Skonis pupelėse išsilaiko ilgiau.
Puodelyje plikoma kava turėtų būti šviesesnė, tačiau aparatu gaminamo gėrimo milteliai turėtų būti tamsūs.
Svarbus ir malimo lygis. Stambesnių dalelių kava tinkama prancūziškam kavinukui, aparatui ar plikant puodelyje. Smulkiau sumalti milteliai naudojami espreso aparatui, itališkam mokos kavinukui.
„Nėra geriausios kavos. Svarbiausia – skonis. Kiekvienas išsirenka savo. Nebūtinai brangiausia kava bus geriausia. Yra išpūstų burbulų. Pavyzdžiui, Kopi Luwak kava. Ji gaunama surenkant neapvirškintas kavos pupeles iš žinduolių išmatų. Kilogramas kainuoja apie 300 eurų. Bet šios kavos skoninės savybės yra tikrai prastos“, – mano D. Ivonis.
Jis sako, kad paruošti gerą kavą galima ir namie. Vienam puodeliui reikia apie 10–12 gramų arba 3–4 šaukštelių kavos. Ją plikyti ne verdančiu, o 95 laipsnių temperatūros vandeniu. Verdantis vanduo gali „sudeginti“ kavą. Palaukti apie 4 minutes, kol vanduo iš jos pasisavins viską, kas reikalinga. Nuo paviršiaus šaukštu nuimti likusią geltoną masę. Gerti rekomenduojama 50–55 laipsnių temperatūros gėrimą.
„Cukrus keičia kavos skonį. Reikėtų išmokti jo nedėti į kavą“, – šypteli kavos meistras.
Šokoladą skanauti – visais pojūčiais
„Kava ir šokoladas turi nemažai panašumų, – sakė įmonės „Rūta“ Turizmo padalinio vadovė Odeta Kirnienė. – Jie į Europą atkeliavo panašiu metu. Šokoladas taip pat turi alkaloidų – teobromino. Jis teigiamai veikia smegenis – suteikia energijos mąstymui, greitam darbui. Šokolade yra ir šiek tiek kofeino. Tačiau jo poveikiui pajausti reikia suvalgyti itin daug šokolado“.
Degustacijos dalyviai ragavo rūšinio šokolado. Vienas atkeliavo iš Vietnamo. Jis turi 73 procentus kakavos sausųjų medžiagų, turtingas citrusiniais poskoniais. 2013 metais pripažintas geriausiu Azijoje išaugintų kakavos pupelių šokoladu.
Ragautojai skanavo ir Kosta Rikos bei Peru šokolado. Šie – saldesni, turi dūminio ir vaisių poskonių.
Degustuota ir rūšinio šokolado saldainių. Vieni buvo su šaltyje džiovintomis, trintomis mėtomis ir braškėmis. Kiti – su kriaušių tyre, baltuoju šokoladu ir gvazdikėliais, vyšniomis arba slyvomis, baltuoju šokoladu ir cinamonu.
O. Kirnienė pabrėžė, kad šokoladas nuo pat pradžių Europoje įsitvirtino kaip proginis produktas. Kokybišką šokoladą privalu skanauti neskubant – pajusti visus skonio niuansus. Ragavimas apima visus penkis pojūčius: regą, klausą, uoslę, skonį, lietimą. Skonis be uoslės – visai kitoks. Tai degustacijos dalyviams buvo įrodyta bandymu.
Ragautojams buvo išdalytos specialios ampulės su cukrumi ir cinamonu. Jiems pasiūlyta viena ranka užsikimšti nosį ir paragauti paruošto mišinio. Jį keletą sekundžių palaikyti burnoje ir atlaisvinti uoslę.
Ragautojai net šūktelėjo iš nuostabos. Be uoslės nebuvo įmanoma justi cinamono. Jo skonis paaštrėjo tik įkvėpus.
„Pabandykime degustuoti šokoladą. Paimame vieną jo gabalėlį, laužiame. Girdimas pokštelėjimas. Pauostome ir paragaujame. Leidžiame šokoladui tirpti burnoje. Jaučiame rūgštumą, kartumą, saldumą. Pamažu atsiskleidžia kiti skonio niuansai, kurių be nosies negalėtume patirti“, – aiškino Odeta.
Geras šokoladas tirpsta burnoje
Kaip plantacijose brandinamas šokoladas pasiekia jo skanautojus? Odeta pasakojo, kad šokolado pagrindas – kakavos pupelės. Tai sėklos, išgaunamos iš vaisiaus. Viename paprastai užauga apie 40 kakavos pupelių.
Apie 90 procentų pasaulinio derliaus sudaro forastero kakavos pupelės. Kitos rūšys – kriolo, trinitario – yra ne taip paplitusios. Jos neatsparios ligoms ir kenkėjams. Šių kakavos pupelių užauginama nedaug, o iš jų pagamintas šokoladas – ypač brangus.
Iš vaisiaus ištrauktos kakavos pupelės yra fermentuojamos, džiovinamos, skrudinamos. Galiausiai trinamos iki itin smulkių dalelių – gaunama kakavos masė. Ji jungiama su kakavos sviestu ir cukrumi. Taip gaunamas natūralus šokoladas.
Odeta pasakojo, kad natūralaus šokolado skonis – rūgštokas, šiek tiek kartus. Jis gali turėti įvairių poskonių: žemės, purvo, dūmo, samanų, vaisių, gėlių, prieskonių. Tai priklauso nuo šokolado kelio – kokioje dirvoje augo kakavos pupelės, kaip jos augo, buvo fermentuotos, džiovintos, kokiu būdu skrudintos.
„Pavyzdžiui, šokolado rūgštumą, dūminį skonį dažnai lemia kakavos pupelių džiovinimas lietingu metu. Tokiu atveju kakavos augintojai kuria laužus, prie kurių džiovinamos pupelės įgauna dūmo skonį, rūgštumą“, – sakė Odeta.
Šokoladas privalo turėti ne mažiau nei 35 procentus kakavos sausųjų medžiagų. Kitaip reglamentas gaminio vadinti šokoladu neleidžia. Kuo daugiau kakavos sausųjų medžiagų jis turės, tuo bus kartesnis ir vertingesnis.
Kaip išsirinkti gerą šokoladą?
„Geras šokoladas turi būti pagamintas iš kakavos masės, kakavos sviesto ir cukraus. Šių sudedamųjų medžiagų pakanka geram šokoladui pagaminti. Paprastai juodasis šokoladas gardinamas vanile arba vanilinu, dedama ir lecitino, natūralios augalinės kilmės medžiagos – dėl geresnio sudedamųjų medžiagų išsimaišymo. Kiti papildomi ingredientai dažnai sumenkina šokoladą. Sutrintos kakavos pupelės dalelės turi būti itin smulkios, ne daugiau nei 30 mikronų, kad žmogus jų nejaustų. Šokoladas turi maloniai tirpti burnoje, būti malonaus aromato. Tačiau paties geriausio šokolado nėra – reikia atsižvelgti į tai, kas patinka, ir išsirinkti“, – patarė „Rūtos“ atstovė.
Ji pridūrė, kad labiausiai vertinamas šokolado tėvynėje, Centrinėje Amerikoje, užaugintas šokoladas iš kriolo kakavos pupelių.
Giedriaus BARANAUSKO nuotr.
KAVA: Degustacijoje kavos skrudinimo manufaktūros įkūrėja Ieva Ivonė gamino trijų rūšių kavą, užaugintą Brazilijoje, Kosta Rikoje ir Kenijoje.
KOKYBĖ: Kavos skrudinimo manufaktūros įkūrėjas Domas Ivonis norintiems išsirinkti kokybišką kavą pataria atkreipti dėmesį į jos skrudinimo spalvą, malimo lygį ir šviežumą – paskrudinta kava skaniausia išlieka iki dviejų mėnesių.
KELIONĖ: Kavos skonį lemia visi jos kelionės etapai: uogų auginimas – aukštis ir dirvožemis, surinkimas, džiovinimas, pupelių atskyrimo būdai, jų skrudinimas.
GALIMYBĖS: Skanią kavą galima paruošti ir namie – puodelyje plikyti šviesaus skrudinimo, stambiau maltos kavos 3–4 šaukštelius, juos užpilti dar neužvirusiu ar šiek tiek atvėsusiu vandeniu, kelias minutes palaukti ir ragauti apie 55 laipsnių temperatūros gėrimą.
KOKYBĖ: Kokybiškas rūšinis šokoladas turi būti pagamintas tik iš kakavos masės, kakavos sviesto ir cukraus – kiti papildomi ingredientai sumenkina šokolado vertę ir skonį.
POJŪČIAI: Įmonės „Rūta“ Turizmo padalinio vadovė Odeta Kirnienė sako, kad rūšinį šokoladą privalu skanauti visais pojūčiais – rega, klausa, uosle, skoniu, lietimu.